вторник, 18 ноября 2014 г.

"ФУА-ГРА","БУЙАБЕС","ГОВЯЖЬЕ ФРИКАСЕ" ," РАТАТУЙ",ГРЕЧЕСКИЙ САЛАТ"

Фуа-гра



Фуа-гра от французского «Foie gras» означает «жирная печень». Представляет собой паштет, сделанный из печени утки или гуся, которых специальным образом заранее откармливали. Фуа-гра является популярным и известным деликатесом французской кухни. Его аромат описывается как богатый, маслянистый и тонкий, в отличие от паштета из печени обычного гуся или утки. Фуа-гра подается целиком, из него готовятся муссы, парфе и т.д. или же он может служить дополнением к какому-либо другому блюду, например, стейку. Французский закон гласит, что «Фуа-гра относится к охраняемому культурному и гастрономическому наследию Франции». 


Ингредиенты:

  • свежая утиная печень — 1 1/2 Килограмма
  • белое вино Сотерн — 1/3 Стакана
  • соль и свежемолотый черный перец — 1 По вкусу
  • черный трюфель — 1 Штука (по желанию)

Способ приготовление

 Очистить и подготовить утиную печень. Замочить на ночь в ледяной воде.2. На следующий день разрезать печень на кусочки, поместить в миску и добавить вино. Приправить солью и перцем и мариновать 2 часа.3. Разогреть духовку до 95 градусов. Достать печень из маринада и выложить в форму или горшок, оставив немного пространства сверху. Поместить форму в глубокую сковороду, заполненную горячей водой. Готовить в духовке, пока температура внутри фуа-гра не достигнет 46 градусов по мясному термометру, около 30 минут. Слить жир и отложить в сторону. Этот жир является очень ценным для сохранения вкусовых свойств паштета. Охладить паштет.4. Отрезать кусочек картона, чтобы он поместился в верхнюю часть формы, и завернуть его в полиэтиленовую пленку. Аккуратно выложить картон поверх фуа-гра, слегка прижать и оставить на 1 час. Убрать картон, накрыть форму крышкой и поставить в холодильник на 1-2 дня. Перед подачей поместить форму в миску с теплой водой на 30 секунд и, работая ножом по краям, перевернуть паштет на тарелку. Тонко нарезать паштет и подавать с трюфелями по желанию. Если залить печень зарезервированным растопленным жиром, она будет храниться в холодильнике 1 неделю.
Французский суп "Буйабес"

ИНГРЕДИЕНТЫ
  • щепотка шафрана
  • филе пикши                                                                    – 500 г
  • лавровый лист                                                             – 2 шт.
  • луковица                                                                       – 1 шт.
  • белое сухое вино                                                          – 200 мл
  • помидоры                                                                          – 1 кг
  • мидии свежемороженые                                              – 300 г
  • масло оливковое                                                        – 5 ст. л.
  • филе морского окуня                                                     – 500 г
  • мелкая рыба                                                                    – 700 г
  • чеснок                                                                      – 3 зубчика
  • порошок чили                                                             – 0,5 ч.л.
  • веточка свежего тимьяна                                         – 2 шт.
  • французский багет                                                      – 1 шт.
  • креветки свежемороженые                                        – 300 г
  • соль                                                                             – по вкусу


Для соуса:

  • паста томатная                                                 – 1 ст. л.
  • перец красный, молотый                               – 0,5 ст. л.
  • майонез                                                                     – 150 г
  • чеснок                                                                 – 2 зубчика
Буйабе́сбуйабесс (фр. Bouillabaisse), в России может применяться наименование марсельская уха — блюдо французской кухни, рыбный суп, характерный для средиземноморского побережья Франции. Является оригинальным провансальским рыбным супом, наиболее распространён в Марселе.
Исторически буйабес являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи: это дешёвый суп. Однако благодаря его известности, а также развитию туризма на средиземноморском побережье Франции, ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей, с использованием омаров и других дорогих морепродуктов. Супы, приготовленные таким образом, могут стоить до 150—200 евро за тарелку в некоторых прованских ресторанах.
Существует старинная французская легенда, согласно которой древнегреческая богиня Афродита ежедневно кормила буйабесом своего мужа Гефеста.

Приготовление
 От большинства иных рыбных супов, в основном приготавливаемых путём варки, отличается предварительным обжариванием и тушением овощей.  Представляет собой бульон, сваренный из нескольких видов морской рыбы (около десятка наименований, в том числе морской скорпион, солнечник, морской петух) из расчёта более килограмма живого веса на одну порцию готового продукта, иногда с добавлением морепродуктов, приправленный овощами (помидоры, лук, чеснок, фенхель и т. д.), апельсиновой цедрой, шафраном, пряностями и другими компонентами
Буйабес подаётся горячим, с поджаренными багетами и чесночным соусом «руй» (фр. rouille).
 В региональных разновидностях в буйабес добавляют кальвадос, орех (Нормандия), подкисляют уксусом (Бретань), в качестве специй используют букет гарни, в тулонский буйабес добавляют картофель.

   ГОВЯЖЬЕ ФРИКАСЕ С Грибами

                               Ингридиенты




Говядина (лопатка)350 г
Соль-
Перец черный свежемолотый-
Мука15 г
Лук репчатый50 г
Шампиньны4-5 шт
Сливочное масло20 г
Мясной бульон300 г
Белое вино60 г
Лавровый лист1 лист
Перец белый горошком5 шт.
Гвоздика1 головка
Сливки 20-33%50 г
Сок лимона1 ст.л.
Тимьян1 веточка
Рис отварной100 




СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЕ:


  Нарежьте мясо на кусочки, со стороной примерно 3см. Приправьте его солью и перцем, затем обваляйте в небольшом количестве муки. Лук репчатый(если найдете, используйте лук шалот) нарежьте мелким кубиком. Растопите сливочное масло в большом сотейнике и тушите в нем лук и мясо, пока не выпарится жидкость. После этого посыпьте мясо оставшейся мукой, хорошо перемешайте, залейте белым вином и горячим мясным бульоном. Доведите до кипения и снимите пену, после чего добавьте лавровый лист, белый перец, сок лимона, несколько листиков тимьяна, 1 бутончик гвоздики и тушите под крышкой на медленном огне 45-50 минут. Затем добавьте сливки, немного выпарите и мясо готово.
  Отдельно, на сливочном масле обжарьте шампиньоны. Масло нужно хорошо разогреть, иначе при погружение грибов в “холодное” масло, они впитают его в себя и станут черными. Мясо подавайте на подогретой тарелке, украсив его цедрой лимона, обжаренными шампиньонами и веточкой тимьяна. В качестве гарнира отлично подойдет отварной рис.
Фрикасе (фр. fricassée — «всякая всячина», от глагола фр. fricasser, «жарить, тушить») — рагу из белого мяса в белом соусе. Готовится обычно из телятины, курятины или крольчатины. Встречается также фрикасе из голубиного мяса, баранины и свинины. В качестве гарнира к фрикасе часто подают отварной рис.

Для классического фрикасе мясо режут небольшими кусочками, слегка обжаривают в сливочном масле, посыпают мукой и тушат в мясном или курином бульоне. Полученная жидкость затем смешивается со сливками и яичным желтком и приправляется перцем и лимонным соком. Во фрикасе также добавляются шампиньоны, зелёный горошек, спаржа и каперсы.

Рататуй"

Ингредиенты 

Перец сладкий
Чеснок
6 зубчиков
Лук репчатый
2 головки
Баклажаны
4 штуки
Цукини
2 штуки
Помидоры
6 штук
Петрушка
50 г
Тимьян
2 штуки
Масло оливковое
100 мл
Лавровый лист
2 штуки
Уксус
2столовые ложки
Соль
по вкусу
Перец черный молотый

Инструкция


  1. 1.  Лук измельчить. Перцы очистить от семян, порезать кубиками.
  2. 2.  На оливковом масле обжарить лук до мягкости, добавить измельченный чеснок, и как только чеснок даст запах, бросить в сковороду 2 мелко нарубленных помидора, избавленных от кожицы и семян, и перец. К помидорам нужно добавить немного свежего или сухого тимьяна, пару лавровых листов, соли и убавить огонь, чтобы помидоры не жарились.
  3. 3.  Баклажаны, помидоры и кабачки нарезать тонкими ломтиками. Когда помидоры и перец размягчатся, соус готов. Часть соуса выложить на дно противня. Затем красиво уложить ломтики помидоров, чередуя с ломтиками баклажанов и кабачков. Количество слоев может быть любым.
  4. 4.  Поставить противень в духовку, разогретую до 200 градусов, и печь до тех пор, пока верхний слой овощей не приобретет золотистый цвет.
  5. 5.  Перед самым финалом нарубить мелко петрушку, добавить оливкового масла, посолить, поперчить, добавить 2-3 зубчика измельченного чеснока и уксус. Смешать и равномерно распределить по поверхности готового рататуя.

В мультфильме «Рататуй» использован рецепт авторского рататуя с оригинальной сервировкой.

В прованской кухне используются местные специи — прованские травы, которые присутствуют на кухне любого шеф-повара: трюфеля, фенхель,розмаринтминмятабазилик. Благодаря этим специям каждое блюдо прованской кухни преображается до неузнаваемости. В частности, кулинарный вкус Реми из мультфильма «Рататуй» основан на этих специях. Итало-средиземноморское по содержанию и абсолютно французское по форме блюдо.

В других странах можно встретить аналогичное или похожее блюдо, но оно имеет другое название. К примеру, в итальянской кухне это кушанье называется капоната, в испанской — писто, а в венгерской — лечо. В России его называют овощным рагу. И даже если все эти блюда готовятся из одних и тех же ингредиентов, они имеют заметные вкусовые отличия. Большую роль в процессе приготовления имеют сорта овощей, используемые травы и специи, а также технология создания блюда.
                                  Греческий салат   

Ингредиенты 
Масло оливковое 3 столовые ложки
Сок лимонный1,5 столовые ложки
Чеснок1 зубчик
Орегано сушеный½ чайной ложки
Соль морская¼ чайной ложки
Перец черный молотый¼ чайной ложки
Помидоры3 штуки
Лук красный¼ головки
Огурцы½ штуки
Перец зеленый стручковый½ штуки
Сыр фета120 гр.
Маслины без косточек16 штук
Инструкция
  1. 1.  В небольшой банке смешайте оливковое масло, лимонный сок, измельченный чеснок, соль, перец и орегано. Закройте крышкой и хорошо встряхните, чтобы все перемешалось.
  2. 2.в большую миску выложите нарезанные небольшими дольками помидоры, нарезанный полукруглыми кусочками огурец, нарезанный тонкими кольцами красный лук, нарезанный тонкими полосками зеленый перец, нарезанную кубиками фету и маслины.
  3. 3.  Перед подачей полейте заправкой, аккуратно перемешайте и посыпьте сверху свежемолотым черным перцем.
  4.    Гре́ческий сала́т (салат Хориа́тики, греч. χωριάτικη σαλάτα - деревенский салат) — греческий салат изпомидоров, огурцов, феты, шалота и маслин, заправленный оливковым маслом с солью, чёрным перцем, орегано.
      Ключевым компонентом салата является фета — традиционный греческий сыр из овечьего или козьего молока. Во время поста заменяется соевым сыром тофу.
     Часто в салат добавляют сладкий перец, реже — каперсы или анчоусы.В англоязычных странах в рецепт всегда включают листовой салат, обычно — лук или сладкий перец; иногда добавляют и другие ингредиенты (вплоть до свёклы). В самой Греции такие варианты почти не встречаются.

      Особенностями приготовления салата являются крупно порубленные, а не измельчённые овощи. Также следует отметить, что греки при приготовлении салата чистят огурцы от кожуры и не всегда перемешивают блюдо перед подачей на стол, предпочитая это делать непосредственно перед едой.
  5. Греческий салат по классическому рецепту готовят из огурцовпомидоровфеты (это традиционный греческий сыр изовечьего и козьего молока), красного лука и маслин, а заправляют столь любимым греками оливковым маслом с солью,чёрным перцем, орегано и базиликом. Часто в салат добавляют болгарский перец, реже — каперсы или анчоусы. В англоязычных странах в греческий салат всегда кладут листовой салат. Фету в греческом салате с успехом может заменитьбрынза. В заправку допустимо добавить немного винного уксуса.