Фуа-гра
Фуа-гра от французского «Foie gras» означает «жирная печень». Представляет собой паштет, сделанный из печени утки или гуся, которых специальным образом заранее откармливали. Фуа-гра является популярным и известным деликатесом французской кухни. Его аромат описывается как богатый, маслянистый и тонкий, в отличие от паштета из печени обычного гуся или утки. Фуа-гра подается целиком, из него готовятся муссы, парфе и т.д. или же он может служить дополнением к какому-либо другому блюду, например, стейку. Французский закон гласит, что «Фуа-гра относится к охраняемому культурному и гастрономическому наследию Франции».
Ингредиенты:
- свежая утиная печень — 1 1/2 Килограмма
- белое вино Сотерн — 1/3 Стакана
- соль и свежемолотый черный перец — 1 По вкусу
- черный трюфель — 1 Штука (по желанию)
Способ приготовление
Очистить и подготовить утиную печень. Замочить на ночь в ледяной воде.2. На следующий день разрезать печень на кусочки, поместить в миску и добавить вино. Приправить солью и перцем и мариновать 2 часа.3. Разогреть духовку до 95 градусов. Достать печень из маринада и выложить в форму или горшок, оставив немного пространства сверху. Поместить форму в глубокую сковороду, заполненную горячей водой. Готовить в духовке, пока температура внутри фуа-гра не достигнет 46 градусов по мясному термометру, около 30 минут. Слить жир и отложить в сторону. Этот жир является очень ценным для сохранения вкусовых свойств паштета. Охладить паштет.4. Отрезать кусочек картона, чтобы он поместился в верхнюю часть формы, и завернуть его в полиэтиленовую пленку. Аккуратно выложить картон поверх фуа-гра, слегка прижать и оставить на 1 час. Убрать картон, накрыть форму крышкой и поставить в холодильник на 1-2 дня. Перед подачей поместить форму в миску с теплой водой на 30 секунд и, работая ножом по краям, перевернуть паштет на тарелку. Тонко нарезать паштет и подавать с трюфелями по желанию. Если залить печень зарезервированным растопленным жиром, она будет храниться в холодильнике 1 неделю.
Французский суп "Буйабес"
ИНГРЕДИЕНТЫ
- щепотка шафрана
- филе пикши – 500 г
- лавровый лист – 2 шт.
- луковица – 1 шт.
- белое сухое вино – 200 мл
- помидоры – 1 кг
- мидии свежемороженые – 300 г
- масло оливковое – 5 ст. л.
- филе морского окуня – 500 г
- мелкая рыба – 700 г
- чеснок – 3 зубчика
- порошок чили – 0,5 ч.л.
- веточка свежего тимьяна – 2 шт.
- французский багет – 1 шт.
- креветки свежемороженые – 300 г
- соль – по вкусу
Для соуса:
- паста томатная – 1 ст. л.
- перец красный, молотый – 0,5 ст. л.
- майонез – 150 г
- чеснок – 2 зубчика
Буйабе́с, буйабесс (фр. Bouillabaisse), в России может применяться наименование марсельская уха — блюдо французской кухни, рыбный суп, характерный для средиземноморского побережья Франции. Является оригинальным провансальским рыбным супом, наиболее распространён в Марселе.
Исторически буйабес являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи: это дешёвый суп. Однако благодаря его известности, а также развитию туризма на средиземноморском побережье Франции, ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей, с использованием омаров и других дорогих морепродуктов. Супы, приготовленные таким образом, могут стоить до 150—200 евро за тарелку в некоторых прованских ресторанах.
Существует старинная французская легенда, согласно которой древнегреческая богиня Афродита ежедневно кормила буйабесом своего мужа Гефеста.
От большинства иных рыбных супов, в основном приготавливаемых путём варки, отличается предварительным обжариванием и тушением овощей. Представляет собой бульон, сваренный из нескольких видов морской рыбы (около десятка наименований, в том числе морской скорпион, солнечник, морской петух) из расчёта более килограмма живого веса на одну порцию готового продукта, иногда с добавлением морепродуктов, приправленный овощами (помидоры, лук, чеснок, фенхель и т. д.), апельсиновой цедрой, шафраном, пряностями и другими компонентами
Буйабес подаётся горячим, с поджаренными багетами и чесночным соусом «руй» (фр. rouille).
В региональных разновидностях в буйабес добавляют кальвадос, орех (Нормандия), подкисляют уксусом (Бретань), в качестве специй используют букет гарни, в тулонский буйабес добавляют картофель.
ГОВЯЖЬЕ ФРИКАСЕ С Грибами
Ингридиенты
|
Говядина (лопатка) | 350 г |
Соль | - |
Перец черный свежемолотый | - |
Мука | 15 г |
Лук репчатый | 50 г |
Шампиньны | 4-5 шт |
Сливочное масло | 20 г |
Мясной бульон | 300 г |
Белое вино | 60 г |
Лавровый лист | 1 лист |
Перец белый горошком | 5 шт. |
Гвоздика | 1 головка |
Сливки 20-33% | 50 г |
Сок лимона | 1 ст.л. |
Тимьян | 1 веточка |
Рис отварной | 100 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Нарежьте мясо на кусочки, со стороной примерно 3см. Приправьте его солью и перцем, затем обваляйте в небольшом количестве муки. Лук репчатый(если найдете, используйте лук шалот) нарежьте мелким кубиком. Растопите сливочное масло в большом сотейнике и тушите в нем лук и мясо, пока не выпарится жидкость. После этого посыпьте мясо оставшейся мукой, хорошо перемешайте, залейте белым вином и горячим мясным бульоном. Доведите до кипения и снимите пену, после чего добавьте лавровый лист, белый перец, сок лимона, несколько листиков тимьяна, 1 бутончик гвоздики и тушите под крышкой на медленном огне 45-50 минут. Затем добавьте сливки, немного выпарите и мясо готово.
Отдельно, на сливочном масле обжарьте шампиньоны. Масло нужно хорошо разогреть, иначе при погружение грибов в “холодное” масло, они впитают его в себя и станут черными. Мясо подавайте на подогретой тарелке, украсив его цедрой лимона, обжаренными шампиньонами и веточкой тимьяна. В качестве гарнира отлично подойдет отварной рис.
Фрикасе (фр. fricassée — «всякая всячина», от глагола фр. fricasser, «жарить, тушить») — рагу из белого мяса в белом соусе. Готовится обычно из телятины, курятины или крольчатины. Встречается также фрикасе из голубиного мяса, баранины и свинины. В качестве гарнира к фрикасе часто подают отварной рис.
Для классического фрикасе мясо режут небольшими кусочками, слегка обжаривают в сливочном масле, посыпают мукой и тушат в мясном или курином бульоне. Полученная жидкость затем смешивается со сливками и яичным желтком и приправляется перцем и лимонным соком. Во фрикасе также добавляются шампиньоны, зелёный горошек, спаржа и каперсы.
" Рататуй"
Ингредиенты
Перец сладкий
| |||||||||||||||||||||||||
Чеснок |
6 зубчиков
| ||||||||||||||||||||||||
Лук репчатый
|
2 головки
| ||||||||||||||||||||||||
Баклажаны
|
4 штуки
| ||||||||||||||||||||||||
Цукини
|
2 штуки
| ||||||||||||||||||||||||
Помидоры
|
6 штук
| ||||||||||||||||||||||||
Петрушка
|
50 г
| ||||||||||||||||||||||||
Тимьян
|
2 штуки
| ||||||||||||||||||||||||
Масло оливковое
|
100 мл
| ||||||||||||||||||||||||
Лавровый лист
|
2 штуки
| ||||||||||||||||||||||||
Уксус
|
2столовые ложки
| ||||||||||||||||||||||||
Соль
|
по вкусу
| ||||||||||||||||||||||||
Перец черный молотый
Инструкция
В мультфильме «Рататуй» использован рецепт авторского рататуя с оригинальной сервировкой.
В прованской кухне используются местные специи — прованские травы, которые присутствуют на кухне любого шеф-повара: трюфеля, фенхель,розмарин, тмин, мята, базилик. Благодаря этим специям каждое блюдо прованской кухни преображается до неузнаваемости. В частности, кулинарный вкус Реми из мультфильма «Рататуй» основан на этих специях. Итало-средиземноморское по содержанию и абсолютно французское по форме блюдо.
В других странах можно встретить аналогичное или похожее блюдо, но оно имеет другое название. К примеру, в итальянской кухне это кушанье называется капоната, в испанской — писто, а в венгерской — лечо. В России его называют овощным рагу. И даже если все эти блюда готовятся из одних и тех же ингредиентов, они имеют заметные вкусовые отличия. Большую роль в процессе приготовления имеют сорта овощей, используемые травы и специи, а также технология создания блюда.
Греческий салат
Инструкция
|
Комментариев нет:
Отправить комментарий