"МЕДАЛЬОНЫ","РОСТБИФ" ,"ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ", "УТКА ПО-ПЕКИНСКИ"

Медальоны с гранатовым соусом

Ингредиенты

• вырезка говяжья — 200 гр.
• розмарин — 4 веточки
• чеснок — 1 зубчик
• масло оливковое — 2 ст.л.
• соус ворчестер — 1 ч.л.
• лук шалот — 2 шт. 
• перец горький — 0,5 стручка
• соль, перец черный молотый — по щепотке
• вино красное столовое — ¾ стакана
• гранатовый сок концентрированный или соус «Наршараб» — 3-4 ст.л.

Приготовление медальоны с гранатовым соком:

1. . Очистите говяжью вырезку от пленок и жира. На порцию надо 3 медальона. Кусок диаметром 7-8 см. нарежьте поперек волокон на кусочки по 2 см. толщиной.
2. . Мясо замаринуйте. На дно посуды — веточку розмарина, немного соли, перца, ломтик чили, половину луковицы, ложечку сока и немножко масла. Выкладывайте мясо. И сверху повторите — розмарин, соль, перец и т.д. Мясо немного пожмите руками и отставьте минут на сорок.
3. . Из алюминиевой фольги сделайте полоски. Оберните полоской каждый медальон, чтобы получился кругленький. Весь маринад стряхните.
4. . На сковороду налейте 1 ст.л. оливкового масла. Можно чуть больше. В нем прогрейте веточку розмарина и чеснок. И в этом ароматизированном масле обжарьте медальоны по 3 мин с каждой стороны. Теперь посолите их и еще по 3 мин. обжарьте.
5. . Выньте в миску. А в жир, оставшийся на сковородке положите розмарин, влейте вино и гранатовый сок, порошите немного шалота. Посолите, поперчите и пусть соус покипит немного. Как только соус загустеет (а он остывая будет продолжать густеть) процедите его.
6. . На тарелке медальоны, овощной гарнир, сверху соус. Нужно больше порций — умножайте.Приятного аппетита!

Приготовление 2:

1. Вырезку промыть и порезать на куски (примерно 6 кусочков) толщиной в 2 – 2,5 сантиметров.
2. Лук порезать полукольцами, смешать с листочками розмарина.
3. Добавить специи, мелко порубленный перец и масло.
4. В готовом маринаде замариновать мясо, оставить постоять около получаса.
5. Нарезать из фольги длинные, широкие полосы. Обернуть ими каждый промаринованный медальон.
6. Зубчики чеснока почистить и немного раздавить.
7. В разогретой сковороде разогреть одну ложку масла и добавить в него чеснок и розмарин.
8. На разогретую сковороду выложить медальоны и обжаривать около 4 – 5 минут.
9. После чего перевернуть и обжаривать с другой еще 4 минуты. Готовые медальоны отложить на блюдо.
10. В сковороду, где готовились медальоны влить вино и гранатовый сок.
11. Лук порезать тонкими кольцами и добавить в сковороду.
12. Остатки маринада так же добавить в сковороду, посолить и поперчить.
13. Готовить соус на среднем огне пока он не загустеет.
14. Подавать готовые говяжьи медальоны, выкладывая их по 3 на блюдо, с соусом и овощным гарниром.

Ростбиф под вишнево-имбирным соусом,

Ингредиенты:

говядина (цельный кусок) - 1,5 кг.
чеснок - 2-3 зубчика
чесночный порошок - 2/3 ч.л.
 паприка - 1 ч.л. соль - 1 ч.л. 
черный молотый перец - 1/2 ч.л. 

Для соуса:

вишня (свежая или консервированная) - 6 ст. л. 
вишневый сок - 1\2 стакана 
коричневый сахар - 1-2 ст. л.

домашний бульон - 125 гр. 

жирная сметана или сливки - 4 ст. л.

 растительное масло - 1 ст. л.

 сливочное масло - 1 ст. л. 

соль,молотый имбирь,чёрный молотый перец,шалфей,тимьян,ромарин по вкусу.

Традиционный рецепт

Классический вариант сводится к следующему.

Берётся достаточно большой кусок говядины. При этом можно оставить его на кости, поскольку кулинары утверждают, что с костями мясо лучше прожаривается и становится лучше по вкусу. Некоторые срезают кость, используя её в дальнейшем для приготовления бульонов.

Мясо достаётся из холодильника заблаговременно, чтобы оно успело прогреться до температуры +20 — 22^о C. Если мясо используется без кости, его следует плотно скатать и туго обвязать короткой верёвочкой, суровой нитью или шпагатом. Обвязку начинают от центра, дойдя до одного края, переходят ко второму.

Слой верхнего жира надрезается до самого мяса, чтобы жар мог проникнуть к центру куска. Чтобы быстрее образовалась корочка на поверхности ростбифа, кусок поливается оливковым (или любым другим растительным) маслом. В декоративных целях некоторые кулинары добавляют дижонскую горчицу. Традиционный ростбиф готовится без приправ и соли.

Духовка разогревается до максимальной температуры. Мясо помещается на решётку. На лист можно долить воды.

Первые 15 минут ростбиф готовят на предельно высокой температуре (до +260^о C). Если мясо без кости, его следует периодически переворачивать. Через 15 — 20 минут температуру уменьшают (в среднем до +150^о C) и допекают кусок мяса до полной готовности.

В среднем, ростбиф прожаривают до температуры +60 — 64^о C в центральных слоях (проверяют специальным термометром для мяса). Также готовность можно определить прокалыванием (должен выделяться красный сок). Затем заворачивают в несколько слоёв фольги и дают полежать 15 минут, чтобы избежать потери сока при нарезке.

Пряный Шашлык из свинины

1.Пряный шашлык

Ингредиенты: свиной ошеек - 1.5 кг, лук - 400 г, лимон  -1 шт., чили - 1 шт., растительное масло - 2 ст.л., минеральная вода - 300 мл  из свинины, красный сладкий молотый перец, черный молотый перец, сухой орегано, соль - по вкусу

Приготовление: Мясо нарезать крупными брусочками, а половину лука – кольцами толщиной 1 см. В отдельную посуду натереть на терке оставшийся лук, выдавить сок лимона, положить мелко нарезанный перец чили. Влить минеральную воду,  масло, добавить специи.

Маринадом залить мясо с луком и половинками выжатого лимона. Перемешать, накрыть крышкой и оставить на 2 часа мариноваться. Нанизать на шампуры свинину с луком и жарить над углями до готовности мяса.

  Шашлык, исторически, традиционное блюдо кочевых народов Евразии, однако подобный способ приготовления мяса на вертеле традиционен для многих народов мира, уходит корнями в доисторические времена и имеет аналоги и вантичном мире. Ведь зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до серединыXVIII века было одинаково распространено во всем мире (например, в «Росписи царским кушаньям» и других памятниках XVI—XVII веков упоминаются «верчёные» куры, утки, мясо и зайцы). От крупных кусков мяса, жаренных на вертеле (и известных с древнейших времён во всём мире), шашлык отличается мелкой нарезкой мяса. Вероятно, всеобщая популярность этого блюда в пустынных и степных областях Евразии объясняется более быстрой готовкой мелко нарезанного мяса, что позволяло экономить древесину.

   Специалисты в области теории приготовления пищи считают шашлык блюдом кухни тюркских народов, в силу того, что название «шашлык» произошло от тюркской языковой группы — крымскотатарского слова «şışlıq». Слово «шиш» по-крымскотатарски — пика, штык, то есть шашлык — (мясо) нанизанное на штык. Таким образом, «шашлык» в буквальном смысле — это кушанье, жаренное на вертеле.

 По М. Фасмеру происхождение слова «шашлык» от тюркской языковой группы «шишлик», «шиш» — вертел, «лик» — для, то есть для вертела (мясо). Также есть мнение, что шашлык происходит от скифского: «Ша» — плоть, «Лыг» — резанная (резанная плоть).

 В Иране шашлык именуется «шишликом» или «кебабом», слово кебаб (жареное мясо) — персидскогопроисхождения, и в свою очередь, вероятно, было заимствовано из семитских языков (ср. аккад. kababu «обугливать, сжигать»).В Турции шашлык именуется «шиш-кебабом», так же называют шашлык и в Болгарии, чей язык и кухня испытали сильное влияние Турции.

  В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только своё название (в Азербайджане — «кебаб», в Грузии — «мцвади», в Армении — «хоровац», в Осетии — «физонаг»), но и свои особенности его приготовления.

 На территории среднерусской возвышенности со времён Ивана Грозного это блюдо именовалось - "Верчёное". С течением времени и из-за проникновения культур "Верчёное" как название стало мало использоваться, поэтому сейчас мы пользуемся тюркским вариантом названия этого блюда.

 В современной России очень популярны пикники на природе с приготовлением шашлыков. Сцена подобного пикника встречается в фильме «Москва слезам не верит»

Утка по-пекински

ИНГРЕДИЕНТЫ

А также:

• соус хой-син
• огурцы – 1 шт. большого размера
• зеленый лук – 2 больших пучка

Для теста:

• яйцо – 1 шт.
• мука – 1 чашка
• молоко – 2/3 чашки

Для теста:

• масло растительное – 2 ст. л.

Для утки:

• утка – 2,5-3 кг
• херес или рисовое вино – 1/4 стакана
• соль морская
• мед – 4 ст. л.
• масло кунжутное – 1 ст. л.
• соус соевый – 5 ст. л.
• имбирный порошок – 1 ст. л.
• перец черный свежемолотый – 1 ст. л.
• вода – 1 чашка

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1

Замороженную утку необходимо разморозить. Лучше сделать это постепенно. Сначала вынуть ее из морозильной камеры и сутки подержать в холодильнике при температуре +3...+4°С. Потом еще на 10-12 часов оставить ее оттаивать при комнатной температуре. Когда утка окончательно разморозится, отрезать ножом или ножницами для птицы верхние фаланги крыльев.

Шаг 2

Уберите с утки весь лишний жир - его больше всего в районе шеи и гузки. Жир, который находится под кожей, после правильной обработки растопится и вытечет во время запекания в духовке.

Шаг 3

Готовить утку нужно начиная за сутки до ее подачи на стол. Вскипятите чайник, подвечьте утку за шею (лучше на крюк, но можно и просто держать вертикально) и обдайте ее крутым кипятком так, чтобы кожа утки побелела.

Шаг 4

Дайте воде стечь, промокните утку досуха бумажным полотенцем. Возьмите сухой херес или китайское рисовое вино, натрите им утку снаружи и внутри. Оставьте ее полежать 5-10 мин.

Шаг 5

Возьмите крупную морскую соль и натрите ею утку - снаружи и внутри. После этого утку нужно на 12 часов поместить в холодильник, ничем не закрывая. Лучше всего, если она будет находиться в вертикальном положении - подвешенная или насаженная на бутылку. Из утки будет вытекать кровь, так что под нее нужно поставить тарелку.

Шаг 6

Через 12 часов выньте уткук из холодильника и смажьте ее снаружи медом. Мед должен быть распределен по поверхности тонким равномерным слоем. Снова положите ее в холодильник (опять-таки предпочтительно в вертикальном положении) - пусть она подсыхает еще 12 часов.

Шаг 7

Нагрейте духовку до 190°С. Положите утку грудкой вверх на решетку, под которой закреплен противень. Налейте в противень стакан холодной воды и накройте утку фольгой так, чтобы плотно закрытой оказалась вся конструкция вместе с противнем. Поставьте ее а разогретую духовку на 1 час.

Шаг 8

Смешайте имбирь с кунжутным маслом, перцем и соевым соусом так, чтобы получилась густая масса. Выньте утку из духовки, снимите фольгу и уберите противень с жидкостью, Кисточкой равномерно обмажьте утку получившейся массой. Увеличьте температуру духовки до 260°С. Поместите утку на решетке обратно в духовку на 25 мин. Следите, чтобы она не пригорела!

Шаг 9

Выньте утку из духовки и смажьте смесью 2 ст. л. меда и 1 ст. л. соевого соуса. Выключите огонь и включите гриль. Поставьте утку на решетке в нижнюю часть духовки на 5-10 мин. до образования хрустящей корочки. Выньте утку из духовки, дайте остыть. Аккуратно срежьте все мясо с костейи порежьте его небольшими кусочками, чтобы корочка оказалась на каждом.

Шаг 10

Приготовьте тесто для блинчиков. Смешайте муку с водой и яйцом так, чтобы не было комочков. Помешивая, постепенно добавьте молоко и растительное масло. Мелко порежьте зеленый лук и положите его в готовое тесто. Выпекайте очень тонкие блинчики (лучше взять сковороду с антипригарным покрытием, чтобы жарить бех масла).

Шаг 11

Порежьте зеленый лук. Огурцы очистите от кожуры и семян, порежьте тонкими длинными полосками и оставьте на бумажном полотенце, чтобы стек лишний сок. Возьмите блинчик, смажьте небольшим количеством соуса хой-син, сверху положите начинку - лук, огурец и утку, сверните блинчик