среда, 26 ноября 2014 г.

"МЕДАЛЬОНЫ","РОСТБИФ" ,"ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ", "УТКА ПО-ПЕКИНСКИ"

Медальоны с гранатовым соусом

kuhyaprosto.blogspot.com


Ингредиенты
  • вырезка говяжья — 200 гр.
  • розмарин — 4 веточки
  • чеснок — 1 зубчик
  • масло оливковое — 2 ст.л.
  • соус ворчестер — 1 ч.л.
  • лук шалот — 2 шт. 
  • перец горький — 0,5 стручка
  • соль, перец черный молотый — по щепотке
  • вино красное столовое — ¾ стакана
  • гранатовый сок концентрированный или соус «Наршараб» — 3-4 ст.л.
Приготовление медальоны с гранатовым соком:
  1. . Очистите говяжью вырезку от пленок и жира. На порцию надо 3 медальона. Кусок диаметром 7-8 см. нарежьте поперек волокон на кусочки по 2 см. толщиной.
  2. . Мясо замаринуйте. На дно посуды — веточку розмарина, немного соли, перца, ломтик чили, половину луковицы, ложечку сока и немножко масла. Выкладывайте мясо. И сверху повторите — розмарин, соль, перец и т.д. Мясо немного пожмите руками и отставьте минут на сорок.
  3. . Из алюминиевой фольги сделайте полоски. Оберните полоской каждый медальон, чтобы получился кругленький. Весь маринад стряхните.
  4. . На сковороду налейте 1 ст.л. оливкового масла. Можно чуть больше. В нем прогрейте веточку розмарина и чеснок. И в этом ароматизированном масле обжарьте медальоны по 3 мин с каждой стороны. Теперь посолите их и еще по 3 мин. обжарьте.
  5. . Выньте в миску. А в жир, оставшийся на сковородке положите розмарин, влейте вино и гранатовый сок, порошите немного шалота. Посолите, поперчите и пусть соус покипит немного. Как только соус загустеет (а он остывая будет продолжать густеть) процедите его.
  6. . На тарелке медальоны, овощной гарнир, сверху соус. Нужно больше порций — умножайте.Приятного аппетита!
Приготовление 2:
  1. Вырезку промыть и порезать на куски (примерно 6 кусочков) толщиной в 2 – 2,5 сантиметров.
  2. Лук порезать полукольцами, смешать с листочками розмарина.
  3. Добавить специи, мелко порубленный перец и масло.
  4. В готовом маринаде замариновать мясо, оставить постоять около получаса.
  5. Нарезать из фольги длинные, широкие полосы. Обернуть ими каждый промаринованный медальон.
  6. Зубчики чеснока почистить и немного раздавить.
  7. В разогретой сковороде разогреть одну ложку масла и добавить в него чеснок и розмарин.
  8. На разогретую сковороду выложить медальоны и обжаривать около 4 – 5 минут.
  9. После чего перевернуть и обжаривать с другой еще 4 минуты. Готовые медальоны отложить на блюдо.
  10. В сковороду, где готовились медальоны влить вино и гранатовый сок.
  11. Лук порезать тонкими кольцами и добавить в сковороду.
  12. Остатки маринада так же добавить в сковороду, посолить и поперчить.
  13. Готовить соус на среднем огне пока он не загустеет.
  14. Подавать готовые говяжьи медальоны, выкладывая их по 3 на блюдо, с соусом и овощным гарниром.

Ростбиф под вишнево-имбирным соусом,
Ингредиенты:
говядина (цельный кусок) - 1,5 кг.
чеснок - 2-3 зубчика
чесночный порошок - 2/3 ч.л.
 паприка - 1 ч.л. соль - 1 ч.л. 
черный молотый перец - 1/2 ч.л. 
Для соуса:

вишня (свежая или консервированная) - 6 ст. л. 

вишневый сок - 1\2 стакана 
коричневый сахар - 1-2 ст. л.
домашний бульон - 125 гр. 
жирная сметана или сливки - 4 ст. л.
 растительное масло - 1 ст. л.
 сливочное масло - 1 ст. л. 
соль,молотый имбирь,чёрный молотый перец,шалфей,тимьян,ромарин по вкусу.

Традиционный рецепт

Классический вариант сводится к следующему.
Берётся достаточно большой кусок говядины. При этом можно оставить его на кости, поскольку кулинары утверждают, что с костями мясо лучше прожаривается и становится лучше по вкусу. Некоторые срезают кость, используя её в дальнейшем для приготовления бульонов.
Мясо достаётся из холодильника заблаговременно, чтобы оно успело прогреться до температуры +20 — 22о C. Если мясо используется без кости, его следует плотно скатать и туго обвязать короткой верёвочкой, суровой нитью или шпагатом. Обвязку начинают от центра, дойдя до одного края, переходят ко второму.
Слой верхнего жира надрезается до самого мяса, чтобы жар мог проникнуть к центру куска. Чтобы быстрее образовалась корочка на поверхности ростбифа, кусок поливается оливковым (или любым другим растительным) маслом. В декоративных целях некоторые кулинары добавляют дижонскую горчицу. Традиционный ростбиф готовится без приправ и соли.
Духовка разогревается до максимальной температуры. Мясо помещается на решётку. На лист можно долить воды.
Первые 15 минут ростбиф готовят на предельно высокой температуре (до +260о C). Если мясо без кости, его следует периодически переворачивать. Через 15 — 20 минут температуру уменьшают (в среднем до +150о C) и допекают кусок мяса до полной готовности.
В среднем, ростбиф прожаривают до температуры +60 — 64о C в центральных слоях (проверяют специальным термометром для мяса). Также готовность можно определить прокалыванием (должен выделяться красный сок). Затем заворачивают в несколько слоёв фольги и дают полежать 15 минут, чтобы избежать потери сока при нарезке.



Пряный Шашлык из свинины

1.Пряный шашлык
Ингредиенты: свиной ошеек - 1.5 кг, лук - 400 г, лимон  -1 шт., чили - 1 шт., растительное масло - 2 ст.л., минеральная вода - 300 мл  из свинины, красный сладкий молотый перец, черный молотый перец, сухой орегано, соль - по вкусу
Приготовление: Мясо нарезать крупными брусочками, а половину лука – кольцами толщиной 1 см. В отдельную посуду натереть на терке оставшийся лук, выдавить сок лимона, положить мелко нарезанный перец чили. Влить минеральную воду,  масло, добавить специи.
Маринадом залить мясо с луком и половинками выжатого лимона. Перемешать, накрыть крышкой и оставить на 2 часа мариноваться. Нанизать на шампуры свинину с луком и жарить над углями до готовности мяса.
  Шашлык, исторически, традиционное блюдо кочевых народов Евразии, однако подобный способ приготовления мяса на вертеле традиционен для многих народов мира, уходит корнями в доисторические времена и имеет аналоги и вантичном мире. Ведь зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до серединыXVIII века было одинаково распространено во всем мире (например, в «Росписи царским кушаньям» и других памятниках XVI—XVII веков упоминаются «верчёные» куры, утки, мясо и зайцы). От крупных кусков мяса, жаренных на вертеле (и известных с древнейших времён во всём мире), шашлык отличается мелкой нарезкой мяса. Вероятно, всеобщая популярность этого блюда в пустынных и степных областях Евразии объясняется более быстрой готовкой мелко нарезанного мяса, что позволяло экономить древесину.
   Специалисты в области теории приготовления пищи считают шашлык блюдом кухни тюркских народов, в силу того, что название «шашлык» произошло от тюркской языковой группы — крымскотатарского слова «şışlıq». Слово «шиш» по-крымскотатарски — пика, штык, то есть шашлык — (мясо) нанизанное на штык. Таким образом, «шашлык» в буквальном смысле — это кушанье, жаренное на вертеле.
 По М. Фасмеру происхождение слова «шашлык» от тюркской языковой группы «шишлик», «шиш» — вертел, «лик» — для, то есть для вертела (мясо). Также есть мнение, что шашлык происходит от скифского: «Ша» — плоть, «Лыг» — резанная (резанная плоть).
 В Иране шашлык именуется «шишликом» или «кебабом», слово кебаб (жареное мясо) — персидскогопроисхождения, и в свою очередь, вероятно, было заимствовано из семитских языков (ср. аккад. kababu «обугливать, сжигать»).В Турции шашлык именуется «шиш-кебабом», так же называют шашлык и в Болгарии, чей язык и кухня испытали сильное влияние Турции.
  В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только своё название (в Азербайджане — «кебаб», в Грузии — «мцвади», в Армении — «хоровац», в Осетии — «физонаг»), но и свои особенности его приготовления.
 На территории среднерусской возвышенности со времён Ивана Грозного это блюдо именовалось - "Верчёное". С течением времени и из-за проникновения культур "Верчёное" как название стало мало использоваться, поэтому сейчас мы пользуемся тюркским вариантом названия этого блюда.
 В современной России очень популярны пикники на природе с приготовлением шашлыков. Сцена подобного пикника встречается в фильме «Москва слезам не верит»


Утка по-пекински
ИНГРЕДИЕНТЫ

    А также:

    • соус хой-син
    • огурцы – 1 шт. большого размера
    • зеленый лук – 2 больших пучка

    Для теста:

    • яйцо – 1 шт.
    • мука – 1 чашка
    • молоко – 2/3 чашки

    Для теста:

    • масло растительное – 2 ст. л.

    Для утки:

    • утка – 2,5-3 кг
    • херес или рисовое вино – 1/4 стакана
    • соль морская
    • мед – 4 ст. л.
    • масло кунжутное – 1 ст. л.
    • соус соевый – 5 ст. л.
    • имбирный порошок – 1 ст. л.
    • перец черный свежемолотый – 1 ст. л.
    • вода – 1 чашка
    СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
    Шаг 1

    Замороженную утку необходимо разморозить. Лучше сделать это постепенно. Сначала вынуть ее из морозильной камеры и сутки подержать в холодильнике при температуре +3...+4°С. Потом еще на 10-12 часов оставить ее оттаивать при комнатной температуре. Когда утка окончательно разморозится, отрезать ножом или ножницами для птицы верхние фаланги крыльев.

    Шаг 2

    Уберите с утки весь лишний жир - его больше всего в районе шеи и гузки. Жир, который находится под кожей, после правильной обработки растопится и вытечет во время запекания в духовке.

    Шаг 3

    Готовить утку нужно начиная за сутки до ее подачи на стол. Вскипятите чайник, подвечьте утку за шею (лучше на крюк, но можно и просто держать вертикально) и обдайте ее крутым кипятком так, чтобы кожа утки побелела.

    Шаг 4

    Дайте воде стечь, промокните утку досуха бумажным полотенцем. Возьмите сухой херес или китайское рисовое вино, натрите им утку снаружи и внутри. Оставьте ее полежать 5-10 мин.

    Шаг 5

    Возьмите крупную морскую соль и натрите ею утку - снаружи и внутри. После этого утку нужно на 12 часов поместить в холодильник, ничем не закрывая. Лучше всего, если она будет находиться в вертикальном положении - подвешенная или насаженная на бутылку. Из утки будет вытекать кровь, так что под нее нужно поставить тарелку.

    Шаг 6

    Через 12 часов выньте уткук из холодильника и смажьте ее снаружи медом. Мед должен быть распределен по поверхности тонким равномерным слоем. Снова положите ее в холодильник (опять-таки предпочтительно в вертикальном положении) - пусть она подсыхает еще 12 часов.

    Шаг 7

    Нагрейте духовку до 190°С. Положите утку грудкой вверх на решетку, под которой закреплен противень. Налейте в противень стакан холодной воды и накройте утку фольгой так, чтобы плотно закрытой оказалась вся конструкция вместе с противнем. Поставьте ее а разогретую духовку на 1 час.

    Шаг 8

    Смешайте имбирь с кунжутным маслом, перцем и соевым соусом так, чтобы получилась густая масса. Выньте утку из духовки, снимите фольгу и уберите противень с жидкостью, Кисточкой равномерно обмажьте утку получившейся массой. Увеличьте температуру духовки до 260°С. Поместите утку на решетке обратно в духовку на 25 мин. Следите, чтобы она не пригорела!

    Шаг 9

    Выньте утку из духовки и смажьте смесью 2 ст. л. меда и 1 ст. л. соевого соуса. Выключите огонь и включите гриль. Поставьте утку на решетке в нижнюю часть духовки на 5-10 мин. до образования хрустящей корочки. Выньте утку из духовки, дайте остыть. Аккуратно срежьте все мясо с костейи порежьте его небольшими кусочками, чтобы корочка оказалась на каждом.

    Шаг 10

    Приготовьте тесто для блинчиков. Смешайте муку с водой и яйцом так, чтобы не было комочков. Помешивая, постепенно добавьте молоко и растительное масло. Мелко порежьте зеленый лук и положите его в готовое тесто. Выпекайте очень тонкие блинчики (лучше взять сковороду с антипригарным покрытием, чтобы жарить бех масла).

    Шаг 11

    Порежьте зеленый лук. Огурцы очистите от кожуры и семян, порежьте тонкими длинными полосками и оставьте на бумажном полотенце, чтобы стек лишний сок. Возьмите блинчик, смажьте небольшим количеством соуса хой-син, сверху положите начинку - лук, огурец и утку, сверните блинчик